日本に数多くあるラーメン店の中でも、屈指の名店と呼ばれる店がある。そんな名店と、名店店主が愛する一杯を紹介する本連載。横浜市・保土ヶ谷で行列を作る人気店主が愛するラーメンは、上大岡エリア（横浜市）を10年以上支える先輩の作る、自家製麺が主役の醤油ラーメンだった。
■「人が使っていない食材を」 神奈川1位のラーメン店の信念
グルメサイト「食べログ」で神奈川県のラーメン店1位のお店をご存知だろうか。「櫻井中華そば店」（3.99点 7月1日現在）である。JR横須賀線の保土ヶ谷駅からほど近くの国道1号線沿いの商店街の中にあるお店で、2017年のオープン以来、その人気はうなぎ上りだ。
神奈川といえば濃厚な豚骨醤油が特徴の「横浜家系ラーメン」が有名だが、その一方であっさりとした淡麗系のラーメンを提供する「支那そばや」「くじら軒」「中村屋」などの名店の影響から、淡麗系のお店も数多い。ここ数年トレンドになっている鶏清湯（とりちんたん）は、地鶏や銘柄鶏の丸鶏・ガラなどを贅沢に使い、鶏の旨味をふんだんに引き出したスープに、生醤油を使った醤油ダレを加え、柔らかな細麺を合わせるのが王道だ。
だが、今回取材した「櫻井中華そば店」は淡麗系の中でも独自の路線を突き進む。スープは信州黄金シャモを中心としていて鶏の旨味が強いが、合わせるのは自家製の中太手もみ麺。他にない一杯なので食べた時の感覚は新しいが、どこか懐かしさも感じる。王道の鶏清湯と似ているようで全く違うアプローチには秘密があった。店主の櫻井啓吾さん（39）は語る。
「当時修業していた『麺創研 かなで』の社員旅行で、福島の白河にある『とら食堂』に連れて行ってもらったんです。鶏の旨味たっぷりのスープに中太麺を合わせた一杯が出てきて、とても感動しました。淡麗のスープにも中太麺が合わせられることをそこで知ったんです。実は5軒食べ歩きした後に行ったのですが、スープまで全部飲み干すぐらいの美味しさでした」
福島のご当地ラーメン「白河ラーメン」との出会いは櫻井さんのラーメンへの思いを大きく突き動かした。「櫻井中華そば店」のラーメンは、淡麗系をベースにしながらも中太麺を合わせる白河ラーメンのエッセンスを取り入れている。流行を追うラーメンの中に筆者がどこか懐かしさを感じたのも、白河ラーメンの面影を感じたからなのだ。
王道を崩すラーメンに賛否両論が出ることはわかっていたが、絶対にハマる人がいると確信していた櫻井さん。さらにそれを自分独自の一杯にするために、人が使っていない食材を探した。その一つがシャモだ。
「ある日食べた焼き鳥の美味しさに感動して、すぐにそのシャモを取り寄せてスープにすると決めました。タレに使う醤油も特注です。どちらも個性が強いのですが、それを丼の中でうまくまとめあげるのが自分の仕事だと思っています」（櫻井さん）
ガラだけではなく丸鶏を使って旨味を厚くしたり、火入れしていない生揚げ醤油で香りも演出する。こだわりぬいたラーメンはファンを唸らせ、「櫻井中華そば店」は一気に人気店に上り詰めた。そんな櫻井さんが愛するのは、独立前に出会った一杯だ。その店で見た店主の仕事ぶりに、これぞ本物のラーメン職人だと唸らされたという。
■月商1000万のラーメン店を立ち上げて独立
京浜急行線の上大岡駅から徒歩8分、駅前からは離れた閑静な場所に一軒のラーメン店がある。店の名前は「G麺7（ジーメンセブン）」。一度聞いたら忘れられないその店名から、どんな変わったラーメンを出す店かと思いきや、じんわりと美味しいシンプルな一杯を提供している。09年のオープンから11年、いまや上大岡になくてはならない存在になった。
店主の後藤将友（まさとも）さん（48）は東京の板橋に生まれたが、親の仕事の関係で千葉、横浜と住まいを転々とする。昔から麺類が好きで、過去にはイタリアンや創作料理店でのアルバイトも経験した。将来について具体的に考えることなく飲食店での仕事を続けていたが、00年、友人から「ラーメン屋を一緒にやらないか」と誘いを受ける。後藤さんは当時をこう振り返る。
「ラーメンを作ったことがなかったので最初は驚きました。よく話を聞くとオープンを2年後に設定して、レシピや店作りの準備をしたいととても戦略的だったんです」
それならば、と後藤さんは日々ラーメンの食べ歩きをしながら、毎週日曜には赤坂にある中華料理店「海皇TOKYO」の厨房を借りてラーメンの味を研究をした。この時ラーメン作りを教えてくれたのが、総料理長の近藤幸弘さんだ。
「近藤さんの仕事はすごいの一言でした。それまで、はっきり言ってラーメンをナメていたのですが、これほどまでに奥深いのかと感動しました。開店に向けてよりやる気が湧いてきましたね」（後藤さん）
2年の準備期間を経て、02年、横浜の鶴屋町に「麺場 浜虎」をオープンさせた。風俗街のど真ん中ということもあり、初めは集客に苦労したが、動物系と魚介系をブレンドしたスープに太めのちぢれ麺を合わせ、鶏を蒸したチャーシューを乗せたラーメンが評判を呼んだ。街の開発も相まって客数は増え、開店から7年で目標だった月商1000万円を達成。順風満帆だった。
「浜虎」の支店展開を視野に入れて物件探しをしていたある日、近藤さんは妻の実家・上大岡に一軒の空き物件を見つける。宅配メインの蕎麦屋の居抜き物件だったが、小さなラーメン屋ならできそうな広さだった。「浜虎」の支店にするにしては狭いと迷ったが、妻から思いもよらない一言が飛び出す。
「ここをあなたの店にしたらどう？」
独立を考えたことはなかった後藤さんだが、その一言で自分の店を持つということを考え始める。ちょうどその頃、町田の「ラァメン家 69’N’ROLL ONE」（現在は尼崎に移転し、「らぁめん矢 ロックンビリースーパーワン」として営業）で、店主がワンオペでラーメンを作る姿に感動し、心の底に憧れる気持ちもあったという。
こうして09年1月、「G麺7」はオープンした。「後藤」の「G」、「自家製麺」の「麺」、妻の名前「奈々絵」から「7」をもらい、「G麺7」と名付けた。
試作は08年秋ごろから始めた。スープには魚介を使わず、豚・鶏のスープと醤油の旨味で引っ張り、そこに数種の小麦を使った自家製麺を合わせた。麺の断面が丸くなる「丸刃」で切った「G麺7」の自家製麺の食感はツルツルモチモチしていて、スープの中で麺の美味しさが引き立っている。麺をあえて立たせるその作りは「櫻井中華そば店」にも通ずる。
周辺にラーメン店が少ないせいか、人が人を呼び、開店当初から地元のお客さんが多く集まるようになる。オープン時はワンオペだったので18～24時の夜帯のみの営業だったが、「昼もやってほしい」という意見が多く集まり、開店3カ月後には11時から営業するようになる。
「麺とスープの工程を考えると、夜だけの営業が理想だったかもしれませんが、お客さんの声に応える形で昼もオープンしました。1年間はワンオペで頑張ろうと決めていたのですが、思った以上に激務でしたね」（後藤さん）
1年後には社員を採用し、お店は軌道に乗っていく。幼少期から引っ越しを重ねた後藤さんには“地元”がないが、店で毎日地域の人と触れ合い、上大岡が地元になった。現在は5店舗を展開するが、その全てが神奈川県内。特に上大岡には3店舗を構え、地元のラーメンシーンを支え続けている。
「櫻井中華そば店」の櫻井さんは、後藤さんの背中を見ながら日々ラーメンに向き合っている。
「自分が独立に向けて資金を貯めている頃、『G麺7』はオープンしました。後藤さんが一人でラーメンに向き合っている姿に、“ラーメン職人”を見ました。何事も突き詰めている人で、神奈川の先頭を切って走る憧れの先輩です」（櫻井さん）
後藤さんも「櫻井中華そば店」のラーメンへのアプローチに注目している。
「横浜はいい店が多いですが、その中でも評価の高い店です。このスープには細麺かなと思うところを、いい意味で裏切ってきます。自家製麺で、あえて王道を外しながら作るアプローチは自分とも共通していて、食べていてうれしくなりました」（後藤さん）
王道を外しながら美味しさが引き立つラーメンを作るのは簡単ではない。奇をてらうわけではなく、店主が目指すラーメンを追求して行き着いた一杯。神奈川県の先頭を突っ走る2店のこれからにも注目していきたい。（ラーメンライター・井手隊長）
○井手隊長（いでたいちょう）／大学3年生からラーメンの食べ歩きを始めて19年。当時からノートに感想を書きため、現在はブログやSNS、ネット番組で情報を発信。イベントMCやコンテストの審査員、コメンテーターとしてメディアにも出演する。AERAオンラインで「ラーメン名店クロニクル」を連載中。Twitterは＠idetaicho
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